碳酸镁和氢氧化镁在烘焙中的区别

点击数：4342025-01-20 15:28:54　来源: 氧化镁|碳酸镁|轻质氧化镁|河北镁神科技股份有限公司

　　碳酸镁和氢氧化镁在烘焙中有以下区别：

　　物理性质

　　碳酸镁：通常呈白色单斜结晶或无定形粉末，相对密度2.16g/cm3，微溶于水，在15℃时溶解度为0.02%，其三水合物为无色针状晶体，熔点165℃，五水合物则为白色单斜系晶体。

　　氢氧化镁：是白色无定形粉末，相对密度较小，为2.36g/cm3，难溶于水和醇，在水中的溶解度比碳酸镁更低，在25℃时约为0.0009g/100mL。

　　化学性质

　　碳酸镁：加热至350℃时开始分解，700℃时失去二氧化碳生成氧化镁。能溶于酸和铵盐溶液，遇稀酸即分解放出二氧化碳。

　　氢氧化镁：受热分解成氧化镁和水，不挥发，在300℃开始分解，400℃左右迅速分解，500℃以上完全分解，能吸收酸性气体，可与氯化铁溶液反应生成氢氧化铁沉淀和氯化镁。

　　对面团的作用

　　碳酸镁：可以作为面粉改良剂使用，能够有效改善面团的加工性能，如提高面团的弹性、韧性和延展性，使制成的面食更加筋道、有弹性。同时，碳酸镁还能增加面团的稳定性，延长面食的保质期。

　　氢氧化镁：虽然也可作为抗结剂用于防止面粉结块，但在改善面团加工性能方面不如碳酸镁明显。

　　膨松效果

　　碳酸镁：在烘焙食品中可作为膨松剂使用，在烘焙过程中，碳酸镁与面团中的酸性物质发生反应，产生二氧化碳气体，使面包体积膨胀、松软多孔。

　　氢氧化镁：同样具有膨松作用，但通常需要与其他酸性成分配合使用才能更好地发挥效果，且其膨松效果相对较弱。

　　综上所述，碳酸镁和氢氧化镁虽均可在烘焙中应用，但二者在物理性质、化学性质以及对面团的作用等方面都存在显著差异。在实际应用中，需根据具体需求选择合适的添加剂。